หัวไชเท้า หรือ หัวผักกาดขาว จัดเป็นพืชผักประเภทให้หัวหรือรากที่นิยมใช้ประกอบอาหารจำพวกแกงต้มต่างๆ โดยเฉพาะแกงจืด นอกจากนั้น ยังนิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หัวไชเท้าดองเค็ม รวมถึงใช้สกัดสารสำหรับทำยา และเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางเพื่อผิวขาว

ผักกาดหัวเป็นพืชตระกูลเดียวกับกะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และบรอกโคลี แต่ลักษณะที่แตกต่างจากพืชในตระกูลเดียวกันคือ มีรากสะสมอาหารขนาดใหญ่ที่เรียกว่า “หัว” ผักกาดหัวเป็นผักหาง่ายในท้องตลาด มีขายในทุกฤดูกาล แต่หัวจะขาวอวบและเนื้อสวยเป็นพิเศษในฤดูหนาว ควรเลือกซื้อหัวที่มีผิวเรียบ อวบเต่งตึง แต่ก็ไม่ควรเลือกหัวใหญ่เกินไปเพราะอาจเป็นหัวที่แก่ เนื้อมีเสี้ยนมาก ผักกาดหัวมีหลายพันธุ์หลายสี พันธุ์ที่บ้านเรารู้จักและนิยมกินกันคือ ผักกาดหัวสีขาว หรือที่มักเรียกกันว่า หัวไช้เท้า

ผักกาดหัวปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานประมาณ 20 แคลอรี เนื่องจากมีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำและเส้นใยอาหาร โดยมีน้ำถึง 93.7 กรัม เส้นใยอาหาร 0.7 กรัม และสารอาหารอื่น ๆ อย่าง วิตามินบี1 บี 2 บี 3 วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม การที่ผักกาดหัวให้พลังงานต่ำ มีน้ำและเส้นใยอาหารสูง จึงเป็นอาหารที่ช่วยให้อิ่มเร็ว ทำให้ลำไส้สะอาด และดีต่อระบบย่อยอาหาร เหมาะสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือจำกัดแคลอรีในอาหาร

ในหัวผักกาดมีเอนไซม์ไมโรซิเนส (Myrosinase) ช่วยย่อยแป้งและน้ำตาล สารประกอบพาเพน (Papain) ช่วยย่อยเนื้อสัตว์ อีกทั้งรสเผ็ดของผักกาดหัวบ่งบอกว่ามีน้ำมันมัสตาร์ด (Mustard Oil) เมื่อสานี้รวมกับเอนไซม์ในหัวผักกาด จะมีฤทธิ์กระตุ้นให้กระเพาะอาหารและลำไส้เคลื่อนไหว ทำให้กินอาหารได้มากขึ้นและช่วยย่อยอาหาร จึงควรกินผักกาดหัวดิบเล็กน้อยหลังกินอาหารจำพวกเนื้อหรือของมัน ๆ การกินผักกาดหัวดิบยังได้รับวิตามินซีและรูติน (Rutin) ซึ่งเป็นสารประกอบวิตามินซีอย่างเต็มที่อีกด้วย

ผักกาดหัวเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับผู้กลัวโรคภัยโรคมะเร็ง เพราะในหัวมีสารสำคัญหลายชนิด เช่น สารประเภทลิกแนน (Lignan) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ปกป้องเซลล์ร่างกายจากความเสื่อมและโรคมะเร็ง เคอร์ซิติน (Quercetin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เสริมภูมิต้านทานและต้านโรคมะเร็ง โดยมีโพแทสเซียมเป็นตัวช่วยเพิ่มภูมิต้านทางอีกทางหนึ่ง แม้แต่ต้นกล้าที่เพาะจากเมล็ด ที่เรียกกันว่า “ถั่วงอกไควาเระ” ก็มีสารเคมเฟอรอลไกลโคไซด์ (Kaempferol Glycosides) ที่เสริมภูมิต้านทานและต้านโรคมะเร็งได้

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Raphanus sativus L.
วงศ์ : Brassicaceae (Cruciferae)
ชื่อสามัญ : Chinese radish
ชื่อท้องถิ่น : หัวไชเท้า, ผักกาดหัว, ผักกาดหัวจีน, ไช้โป๊ว

พืชในตระกูลผักกาดมีประมาณ 51 สกุล 218 ชนิด และมีชนิดพันธุ์มากกว่า 300 ชนิด มีถิ่นกำเนิดทางทิศตะวันออกของชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

หัวไชเท้า/ผักกาดหัว แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มยุโรป (Radish) นิยมปลูกและบริโภคในเขตอบอุ่น เช่น ยุโรป อเมริกา ต้องการอากาศเย็นในการเจริญของราก ประมาณ 15ºC มีช่วงการเก็บเกี่ยวสั้น 20-25 วัน ส่วนของรากมีขนาดเล็ก สีแดงเข้ม บางชนิดมีสีดำ แต่เนื้อภายในจะมีสีขาวหรือสีแดง
2. กลุ่มเอเชีย (Chinese Radish หรือ Japanese Radish) ปลูกมากแถบเอเชีย ส่วนของรากมี
ขนาดใหญ่ รูปร่างแบบกลมและยาว ขึ้นอยู่กับพันธุ์ ปกติผิวของรากมีสีขาว แต่บางพันธุ์อาจมีสีแดงเนื้อภายในมีสีขาว อายุการเก็บเกี่ยวยาวกว่ากลุ่มแรกคือพันธุ์เบาประมาณ 40-50 วัน และพันธุ์หนักประมาณ 60-70 วัน สามารถแยกเป็น 2 ชนิด คือ
– พันธุ์แบบญี่ปุ่น (Japanese Type) ลักษณะเด่น คือ ขอบใบมีลักษณะหยักลึก มีจำนวนใบมากน้อยขึ้นอยู่กับพันธุ์ มีอายุทั้งสองปี และปีเดียว ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์หนักหรือปานกลาง
-พันธุ์แบบจีน (Chinese Type) ลักษณะเด่น คือ ขอบใบเรียบ ไม่มีรอยหยัก ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เบา และมีอายุปีเดียว

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ราก และหัว
รากหรือหัวไซเท้ามีลักษณะทรงกลมรูปทรงกระบอก หรือ รูปกรวยยาว หรือรูปทรงอื่นๆ ตามสายพันธุ์  หัวมีสีขาวจนถึงสีแดง เป็นส่วนที่นำมาประกอบอาหาร ส่วนปลายของรากหรือหัวมีรากฝอยขนาดเล็กแทงดิ่งลงด้านล่าง

ลำต้น
ลำต้นหัวไชเท้ามีขนาดสั้น กลม และเป็นข้อสั้น ไม่มีกิ่งก้าน แทงออกบริเวณตรงกลางหรือรากของหัวไชเท้า

ใบ
ใบหัวไซเท้า เป็นใบเดี่ยว แทงออกบริเวณข้อของลำต้น มีทั้งชนิดที่ขอบใบเรียบ และขอบใบเว้าลึก

ดอก
ดอกหัวไชเท้า เป็นดอกสมบูรณ์เพศ เจริญออกจากกลางลำต้น มีก้านดอกยาว 50-100 ซม. ดอกมีสีขาวหรือขาวอมม่วง ประกอบด้วยกลีบเลี้ยง 5 อัน เรียงตัวเป็น 2 ชั้น ส่วนกลีบดอกมี 5 อัน มีต่อน้ำหวานที่ฐานกลีบ ภายในดอกมีเกสรตัวผู้ 6 อัน และเกสรตัวเมีย 1 อัน ดอกบานในช่วงเช้า

ฝัก และเมล็ด
ฝักของหัวไชเท้า ยาวประมาณ 2-6 ซม. มีสีเขียวเข้ม ฝักจะแก่จากด้านล่างขึ้นด้านบน เมื่อฝักแก่จะมีสีน้ำตาลเทา เนื้อฝักค่อนข้างแข็ง ไม่มีรอยแตกตามรอยตะเข็บ ภายในมีเมล็ดประมาณ 1-10 เมล็ด เมล็ดมีลักษณะกลม สีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลแดง บางพันธุ์เป็นสีเหลือง ขนาดเมล็ดประมาณ 3 มม.

ประโยชน์ และการแปรรูป
– เนื่องจากหัวไชเท้ามีรส จึงนิยมนำมาประกอบอาหารในหลายเมนู อาทิ แกงจืด
– นำมาแปรรูปเป็นหัวไชเท้าดองเค็ม และหัวไชเท้าดองหวาน
– แปรรูปเป็นหัวไชเท้าตากแห้ง
– หัวไชเท้าที่ฝานเป็นแผ่นบางๆ นิยมนำมาปะทับใบหน้าเพื่อบำรุงผิวหน้า ช่วยลดริ้วรอย รักษาฝ้า และจุดด่างดำ
– สารสกัดจากหัวไชเท้านำมาเป็นยารักษาฝ้า และจุดด่างดำ เนื่องจากมีสารหลายชนิดที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนส (Antityrosinase Activity) ที่เป็นสารสำคัญในกระบวนการสร้างเม็ดสีของผิวหนัง ทำให้ผิวพรรณแลดูคล้ำ
– ใบ และลำต้นหลังการเก็บเกี่ยวนำมาใช้เป็นอาหารเลี้ยงสัตว์แก่หมู โค และกระบือ
– ใบ และลำต้น นำมาผลิตเป็นน้ำหมักชีวภาพหรือใช้ทำปุ๋ยหมัก

คุณค่าทางโภชนาการ
– พลังงาน 14 กิโลแคลอรี่
– โปรตีน 0.6 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 3 กรัม
– แคลเซียม 24 กรัม
– ฟอสฟอรัส 14 กรัม
– เหล็ก 0.4 มิลลิกรัม
– วิตามินซี 22 มิลลิกรัม
– วิตามิน B1
– วิตามิน B1

สารสำคัญที่พบ
ในส่วนของรากหัวไชเท้าสดพบองค์ประกอบทางเคมีหลายชนิด ได้แก่
• สารประกอบฟีนอล
– Kempferol
– Cyanidine
– Triterpenes
– Gentisic acid
– Hydrocinnamic acid
– Vanillic acid
– Pelargonidin
– Luteolin
– Myricetin
– Quercetin

• Flavonoid
• Alkaloids
• Tannins
• Saponin
• Coumarins ‰-(Methylthio)-Šbutenyl isothiocyanate
• Allyl isothiocayanate
• Benzyl isothiocyanate
• Phenethyl isothiocyanate
• L-ascorbic acid

รวบรวมจาก (Jakmatakul, Suttisri & Tengamnuay,2009)(2)

สรรพคุณหัวไชเท้า
หัวไซเท้า
– ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร
– ช่วยย่อยอาหาร
– ช่วยให้ระบาย
– ฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา
– ช่วยลดน้ำตาลในเลือด
– ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี
– ต้านอนุมูลอิสระ
– ต้านการอักเสบ
– ต้านมะเร็ง
– ลดเลือนริ้วรอย
– วิตามินซี และสารประกอบฟีนอลในหัวไชเท้ามีคุณสมบัติช่วยให้ผิวขาว
– ใช้บดเอาไปพอกแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวกได้

ใบ
– น้ำคั้นสดที่ได้จากใบ มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ และเป็นยาระบาย

เมล็ด
– เมล็ดช่วยขับลม ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ

รวบรวมจาก วรรษมน, (2557)(1)

ข้อควรระวัง
– หัวไชเท้า มีสาร Allyl isothiocyanate และ Thioglycoside ที่สามารถทำให้เกิดอาหารผื่นแพ้บนผิวหนังได้
– หัวไชเท้ามีสาร Saponin ที่ออกฤทธิ์ทำลายระบบประสาท ที่นิยมใช้เป็นส่วนผสมของยาฆ่าแมลง เมื่อรับประทานดิบอาจทำให้

การปลูกหัวไชเท้า
พันธุ์ที่ใช้ปลูก
หัวไชเท้าหรือผักกาดหัวมี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์หนัก กับ พันธุ์เบา แต่พันธุ์ที่นิยมปลูกส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เบา ได้แก่
เคยู-1 (KU-1) เป็นพันธุ์เบา อายุเก็บเกี่ยว 42-45 วัน หลังจากปลูก หัวยาวประมาณ 20-22 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.8 เซนติเมตร น้ำหนัก 250 กรัม/หัว รสชาติไม่เผ็ด ลักษณะใบเรียบ ไม่มีขนหรือหนาม

พันธุ์แม่โจ้ 1 (OW-1) เป็นพันธุ์เบา อายุเก็บเกี่ยว 45-48 วัน หลังจากปลูก หัวยาวประมาณ 20.5 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย 4.5 เซนติเมตร น้ำหนักเฉลี่ย 225 กรัม/หัว ลักษณะใบเรียบไม่มีขน ส่วนลักษณะขอบในมี 2 ลักษณะ คือ ขอบใบเรียบตลอดทั้งใบ และขอบใบหยักเล็กน้อย บริเวณโคนก้านใบมีดอกสีขาว

พันธุ์เอเวอเรส ไฮบริด (Everest Hybrid ) เป็นพันธุ์เบา อายุเก็บเกี่ยว 50 วัน หลังจากปลูก หัวยาวประมาณ 30-35 เซนติเมตร ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6-7 เซนติเมตร ใบสีเขียวเข้มไม่มีขน หัวมีรสชาติเผ็ดเล็กน้อย เพราะมีสาร Glycoside ในปริมาณค่อนข้างสูง แต่มีข้อดี คือ ทนทานต่อโรค และให้ผลผลิตต่อไร่สูง

พันธุ์ฝาง 1และฝาง 2 เป็นพันธุ์เบา อายุเก็บเกี่ยว 45 วัน หลังจากปลูก หัวยาวประมาณ 25-30 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 เซนติเมตร

ระบบการปลูก
1. การปลูกแบบร่องสวนหรือร่องจีน ส่วนมากเป็นการปลูกในพื้นที่ลุ่ม
2. การปลูกแบบไร่ เป็นการปลูกในพื้นที่ราบเป็นดินน้ำท่วม หรือเรียกว่า ดินน้ำไหลทรายมูล ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์สูง และอุ้มความชื้นดีมาก
3. การปลูกแบบยกแปลงปลูก เมื่อเตรียมดินเสร็จเรียบร้อยแล้ว ทำแปลงปลูกสูงประมาณ 10-15 เซนติเมตร ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับฤดูปลูก โดยทั่วไป ขนาดของแปลงกวาง 1-1.50 เมตร ความยาวขึ้นอยู่กับความต้องการ

การเตรียมดิน และแปลงปลูก
ไถหรือขุดดินให้ลึกประมาณ 20-30 เซนติเมตร ตากดินไว้ประมาณ 7-15 วัน เพื่อกำจัดวัชพืช และแมลงในดิน ถ้าดินเป็นกรดหรือดินเหนียวต้องใส่ปูนขาว และใส่ปุ๋ยอินทรีย์เพิ่มเติม ขณะเตรียมดินครั้งที่ 2 ให้หว่านปูนขาวชนิดโดโลไมท์ ปริมาณ 20-30 กิโลกรัม/ไร่ และปุ๋ยอินทรีย์ 1-2 ตัน/ไร่ ให้กระจายทั่วทั้งแปลง แล้วพรวนดินเพื่อให้ปูนขาว และปุ๋ยอินทรีย์ผสมกับดิน ทิ้งไว้ประมาณ 15 วัน จึงพรวนดินอีกครั้งหนึ่ง การพรวนดินครั้งนี้ต้องย่อยดินให้ละเอียดที่สุด เพื่อให้พร้อมที่จะทำการปลูก

การปลูก
เมื่อเตรียมดินเรียบร้อยแล้ว นำเมล็ดไปปลูกในดินที่เตรียมไว้ วิธีการปลูก แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ การปลูกโดยการหว่านเมล็ด และการปลูกแบบการหยอดเมล็ดเป็นแถวบนแปลงยกร่อง ส่วนระยะจะขึ้นกับพันธุ์ที่ใช้ปลูก เช่น พันธุ์เบา ใช้ระยะปลูก 20 x 30 เซนติเมตร พันธุ์กลาง ใช้ระยะปลูก 30 x 45 เซนติเมตร พันธุ์หนัก ใช้ระยะปลูก 30-45 x 50-75 เซนติเมตร

การให้น้ำ
ควรรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ จนกระทั่งผักกาดหัวฟอร์มหัว และเก็บเกี่ยว ถ้าให้น้ำไม่สม่ำเสมอจะทำให้คุณภาพของหัวไม่ดี หัวแตก เนื่องจากการขยายตัวของเซลล์ไม่สม่ำเสมอ

การใส่ปุ๋ย
สูตรปุ๋ยที่แนะนำให้ใช้คือ 13-13-21 หรือ 15-15-15 ใส่ในอัตรา 50 -100 กิโลกรัม/ไร่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดิน การใส่ให้แบ่งใส่ 2 ครั้ง ครั้งแรกใส่ตอนรองพื้น แล้วพรวนกลบลงไปในดิน ครั้งที่ 2 ใส่เมื่อต้นกล้าได้อายุประมาณ 20-25 วัน โดยใส่แบบโรยข้างต้นกล้าแล้วพรวนกลบ นอกจากนี้ ในระยะแรกของการเจริญเติบโตอาจจะใส่ปุ๋ยเสริมอีกก็ได้ เช่น ปุ๋ยยูเรีย หรือแอมโมเนียมไนเตรต อัตรา 10 กิโลกรัม/ไร่ เพื่อเร่งการเจริญเติบโตในระยะแรก

การถอนแยก
เมื่อผักกาดหัวงอก และมีใบจริง 2-3 ใบ ก็ถอนแยกให้เหลือจำนวนต้น และระยะที่ต้องการ ในกรณีที่หยอดเป็นแถว ให้ถอนต้นให้ได้ระยะ 20-30 เซนติเมตร ถ้าหยอดเป็นหลุม ให้ถอนแยกให้เหลือหลุมละ 1 ต้น การถอนแยกอาจทำพร้อม ๆ กับการกำจัดวัชพืช

การพรวนดิน และการกำจัดวัชพืช
การพรวนดิน และการกำจัดวัชพืชควรทำไปพร้อมกับการใส่ปุ๋ย การพรวนดินควรทำด้วยความระมัดระวัง อย่าให้เกิดแผลที่รากเพราะจะทำให้เกิดโรครากเน่า และรากแตกแขนง การฟอร์มหัวคดงอ การพรวนดินควรทำในระยะแรกๆ ของการเจริญเติบโตของผักกาดหัว เมื่อผักกาดหัวฟอร์มหัวแล้วไม่ควรพรวนดิน เพราะจะทำให้เกิดผลเสียต่อผักกาดหัวมากกว่าผลดี

การเก็บหัวไชเท้า
สำหรับพันธุ์เบา อายุตั้งแต่หยอดเมล็ดจนถึงเก็บเกี่ยวประมาณ 40-50 วัน ส่วนพันธุ์หนักจะเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุ 60-70 วัน

การเตรียมผักกาดหัวส่งตลาด
– หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว นาผักกาดหัวไปล้างน้ำ ด้วยน้ำที่สะอาด ในขณะที่ล้างต้องมีการคัดเลือกหัวที่ไม่ดีหรือมีตำหนิออก
– ตัดใบหรือก้านใบออกให้เหลือเป็นกระจุก ยาวห่างจากหัวประมาณ 3-5 เซนติเมตร ส่วนของก้านใบที่เหลือจะต้องไม่เป็นโรคหรือมีเพลี้ยติดอยู่
– การจำหน่ายผักกาดหัวในประเทศไทย ยังไม่มีการจาหน่ายเป็นเกรด ส่วนใหญ่จำหน่ายรวมๆ กัน อย่างไรก็ตาม ก่อนทำการบรรจุผักกาดหัวจำเป็นต้องคัดเลือกเฉพาะผักกาดหัวที่มีคุณภาพดีเท่านั้นไปจาหน่าย
– การบรรจุ ภาชนะที่ใช้บรรจุผักกาดหัว คือ  เข่งไม่ไผ่ขนาดต่าง ๆ บรรจุได้ 25-50 กิโลกรัม ลังไม้ หรือลังพลาสติก บรรจุได้ 25-50 กิโลกรัม ถุงพลาสติก บรรจุได้ 5-10 กิโลกรัม
– การเก็บรักษา เพื่อรักษาคุณภาพของผักกาดหัวและขยายช่วงเวลาการเก็บรักษา ควรเก็บผักกาดหัวไว้ในอุณหภูมิ 0-1 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% เก็บไว้ได้นาน 21-28 วัน

เอกสารอ้างอิง